Экий крендель! Тонкости баварского брецеля

Как известно, немцы гордятся своим особенным бубликом – брецелем. Брецели есть сладкие и соленые, но последние – самый известный хит Германии.

Повара, умеющие готовить брецели, утверждают, что в технологии есть немало магических элементов, без которых и брецель – не брецель, и пиво – так себе, и вообще, жизнь становится тусклой.

Первый брецель

В баварских пивных туристам, наивно развешивающим уши, рассказывают, что брецель изобрел пекарь из города Бад-Урах, которого за проступок хозяин собирался лишить жизни. Но так как это человек пек очень хороший хлеб, ему дали шанс искупить свою вину. «Испеки, дорогой друг, хлеб, сквозь который трижды проникали бы солнечные лучи. Тогда тебя не повесят и даруют жизнь». Пекарь пошел в свою кухню и нашел там брецель. И остался жив. Что характерно.

Форма решает. И все!

Для того чтобы предать кренделю нужную форму кондитеры используют специальную технику раскатки теста. Жгут нужно раскатать обеими руками так, чтобы концы получившейся колбаски были тонкими. Затем следует взять оба конца жгута и, соединив их в середине (где тесто утолщенное), развернуть резким движением на 180 градусов. Сразу после этого изделие нужно положить на рабочую поверхность. Теперь остается только прижать концы жгута к кренделю.

На практике этот процесс занимает всего пару секунд и требует большой сноровки. Иногда для того чтобы научиться завязывать «идеальный» брецель, нужно не менее года усиленных тренировок.

Без соды – не брецель

Самый известный вариант брецеля — крендель, который перед выпечкой погружают в содовый раствор (Laugenbrezel).

Традиционно тесто для него замешивают из пшеничной муки, солода, соли, дрожжей и воды. В большинстве регионов принято добавлять в тесто жир, чаще всего — свиной. Иногда такие крендели готовят из цельного зерна, полбы (разновидность пшеницы) или из смешанной муки. После выпечки брецель на несколько секунд опускают в 3-5% раствор едкого натра (E 524) с уровнем ph — 13-14. Гидроксид натрия проникает через корку кренделя и вступает в тепловую реакцию с тестом. Гидролиз, то есть распад белка в тесте, выступает катализатором реакции Майяра (процесса потемнения). Поэтому брецель приобретает характерный для такого рода изделий (обработанной едким натром выпечки) коричневый оттенок и специфический вкус.

Думаешь, я тут кренделя солю?

По технологии, перед выпеканием брецели в течение непродолжительного времени варят в горячей воде, а, вынув из духовки, обваливают в соли и посыпают тмином. А могут и одной солью ограничиться. Так готовят во многих районах Баварии, в частности, в Нижней Баварии.

В Баварии говорят, что человек «солит кренделя», если он занимается чем-то неважным. Предположительно, изначально такое задание пекари давали своим ученикам. В основном, встречается такой оборот речи: «Думаешь, я тут кренделя солю?» Он используется, когда человек хочет объяснить, что им нельзя командовать. Кроме того, это слово может использоваться как бранное.

Брецель для «Хороших людей»

В гастропабе «Хорошие люди» брецели умеет делать повар холодного цеха Нонна. По всем правилам замешивает тесто, варит, окунает в раствор соды, солит. И никто ей не говорит: «Что это ты тут кренделя солишь»!

Подают его вместе со специальным пивом на Октоберфест и баварскими колбасками, прямиком из гриля. Ум отъешь!



Заказ столика

Оформить заказ

Номер телефона для заказа 8 (495) 545 43 25