История еды: Откуда на нашем столе появился рассольник?

Сегодня в меню ланча у #ХорошихЛюдей рассольник. Казалось бы, что интересного можно найти в истории для рассказа об этом супе, ещё несколько десятилетий назад подававшегося в любой дешевой столовке? 

Но пристальный взгляд в глубину веков ( без преувеличения!) вдруг выхватит аристократическое, а затем и революционное происхождение этого блюда.

 

Артефакт-детектив с гастрономическим уклоном. Откуда на нашем стшоле появился рассольник?

  1. Прародителем современного рассольника стала древняя "калья" - суп на мясном, рыбном или грибном бульоне с обязательным добавлением рассола и солёных огурцов. Часто в Калью, особенно в пост, добавляли рыбью икру. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Заметим, что в это время никакой крупы в супе не было. А когда она появилась?
  2. Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Но именно Петроград стал родителем традиционного на сегодняшний день рассольника. Вот как это было. Сразу после революции в Питере работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он-то и рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. 
  3. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Вот такая история. Да что говорить, приходите к нам, пробуйте и наслаждайтесь!

#мыгурманы #супкакпраздник



Заказ столика

Оформить заказ

Номер телефона для заказа 8 (495) 545 43 25